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Début Précédent Crème glacée ( vanille) Suivant Fin

Rubrique : Gourmandises - par Bubu

Après quelques essais voici la recette de  la glace à la vanille faite maison !

GalceVanilleNew.JPG

Incrédients :


2 jaunes œuf   , 100 ml de crème fraîche ( 33%) ,  400 ml de lait entier ,  2 ml d'essence de vanille ,  une pincée de sel , 60 gr de sucre impalpable , 60 gr de Glucose atomisée , 20 gr de sucre inverti ( Trimoli) .


Préparation de la crème :
 


J'utilise le robot cuiseur  -  la base de la crème ( Mix)  peut tout aussi bien se faire dans un poêlon - il faut tourner , tourner et tourner encore sans faire bouillir la crème !
 


Je mélange tous les ingrédients ( lait tiède)  dans un bol plastique avant de  verser  le tout dans le robot .

Je lance le mélangeur à grande vitesse durant une minute  ( homogénéisation à froid) .

Je laisse reposer une minute .

Je le fais tourner  durant 20 minutes à 70 °c  ( pasteurisation ) avant de laisser refroidir  durant 3 minutes  pour laisser échapper la vapeur d'eau  .

Je lance le mélangeur à grande vitesse durant une minute  ( homogénéisation à chaud) .

Glacevanille1.jpg


Je reverse le Mix dans le bol plastique avant de la placer  au congélateur.  Cette phase va figer les cristaux de glace sous l'effet d'une refroidissement rapide.


Une heure plus tard le bol est mis au réfrigérateur  ( 4°c)  durant 12h   (  maturation) .

Je démarre  la sorbetière , verse la crème  d'un coup et laisse tourner 30 minutes  (Turbinage)  .


Lorsque la crème a une texture  élastique homogène, elle est prête à être dégustée , c'est un vrai régal .

Glacevanille2.jpg



Elle peut être placée dans une boite plastique   et mise au congélateur  ( Congélation ).

Conservée au congélateur  à -18°C la glace  finira par cristalliser  après quelques jour .
On pourra la laisser une quinzaine de minutes au frigidaire à 4 °C  avant de servir .


Pour info , l'œuf  contient de Lécithine qui est un émulsifiant  naturel mis à profit pour la prise des mayonnaises  faites maison  . 

On pourra joindre le blanc de l'eau à la recette en tenant compte du volume d'eau ajouté  en ajoutant un peu de lait en poudre voire ajouter un stabilisant  en complément de  l'œuf . Emulsifiant et stabilisant donnent à la glace sa texture onctueuse.


 

Voir les discussions sur :  http://recette-glace-sorbet.fr/forum.html

 La crème glacée  (Composition et fabrication )


 


Date de création : 22/06/2018 @ 18:21
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